Mozzarella
Mozzarella jest wymagającym serem i nie powinien być waszym pierwszym wyborem w przygodzie z robieniem serów. Jest to przepis na produkcje świeżej mozzarelli, która zmodyfikowałem w stosunku do przepisu oryginalnego, który jest bardziej skomplikowany. Modyfikacja czyni go bardziej przejrzystym, łatwiejszym, co powoduje, że mozzarella według tego przepisu jest łatwiejsza w wykonaniu niż oryginalny włoski przepis. Wymagane jest przygotowanie skrzepu na dzień przed dalsza jego obróbka, pozwalając mu na dojrzenie w ciepłym miejscu w nocy, by było ciepłe i elastyczne następnego ranka.
Jest 6 kroków by wykonać ta mozzarelle. Wiele z nich pokrywa się z przepisami na większość serów.
I. Zaszczepienie
Dodajemy starter, który lekko “zakwasi”
mleko by podpuszczka była bardziej
skuteczna. (może to być naturalny jogurt, śmietana, kwasek cytrynowy)
II. Koagulacja Dodana podpuszczka ścina białko w mleku.
III. Ciecie skrzepu Skrzep jest cięty by umożliwić odlanie serwatki.
IV. Dalsze „zakwaszenie”
Skrzep jest trzymany w ciepłym
miejscu przez 8 godzin, pozwalając
bakteriom na dalsze „zakwaszenie”.
V. Zmiękczanie
Gotowy skrzep jest zalany gorącą woda, powodując ich zmiękczenie i elastyczność.
VI. Modelowanie i Zalewanie
Zmiękczoną masę serowa ugniatamy w kulki, ochłodzone kulki
wkładamy do zalewy.
Składniki i Wyposażenie
Składniki Wyposażenie
Dzień 1:
5 litrów świeżego mleka
1/4 szklanki naturalnej śmietany (z kulturami bakterii)
1/10 tabletki podpuszczki lub 3-4
krople podpuszczki w płynie. Na podstawie ostatnio pozyskanej wiedzy polecam do
podpuszczki połączonej z woda dodać szczyptę soli. (Świetnie aktywuje ona podpuszczkę).
Garnek z grubym dnem odparzany przez 5 minut.
Termometr, 0-110 C
Trzepaczka
Nóż długim ostrzem
Dzień 2:
2,5 litra wody o temp. 85 C
2,5 litra zimnej wody
50 gram soli. (ok. ¼ szklanki)
Duża miska
Słoik
Dziurkowana łyżka do podbierania/mieszania.
I. Zaszczepienie
a. Wczesnym rankiem, podgrzać 5 litrów mleka do temperatury 35C.
b. Wlej 1/4 szklanki naturalnej śmietany mieszając trzepaczką. Pamiętaj, że śmietana musi być z zawartością kultur bakterii(są dostępne w każdym supermarkecie).
c. Zostaw na 15 minut by bakterie
zaczęły działać.
II. Ścinanie
celu lepszego działania podpuszczki
można dodać szczyptę soli do roztworu wody i podpuszczki.
b. Dodaj rozpuszczona podpuszczkę do mleka lekko mieszając trzepaczka, przykryj całość i odłóż na bok.
III. Ciecie skrzepu
a. Po 30 – 60 min sprawdź gotowość skrzepu.
b. Po otrzymaniu odpowiedniego
skrzepu pokrój całość w sześciany 2-3cm.
c. Delikatnie mieszaj pocięty skrzep czysta dłonią, wyłów większe kawałki i potnij je na 2-3cm sześciany. Pozostaw na 15 minut okazjonalnie
mieszając.
d. Odlej serwatkę z wierzchu skrzepu (około ¼ całości serwatki, zachowaj do zrobienia
sera risotta, lub zupy na bazie serwatki).
e. Podgrzej skrzep do 36 C Cały
czas delikatnie mieszając dłonią.
IV. Dalsze „zakwaszenie”
Można zostawić na lekko rozgrzanym piecu, wyrównując temperatury zanurzając garnek w większym garnku z gorącą woda. Można także zostawić garnek przy wiatraku odprowadzającym ciepłe powietrze z lodówki. Upewnij się, że garnek jest dobrze zamknięty.
V. Zmiękczanie
a. Następnego dnia, sprawdź czy skrzep jest dostatecznie zakwaszony”.
Wrzuć kawałek skrzepu do wody o temp. 85 C, mieszając i patrząc czy robi się kleisty(powinien się ciągnąć jak
cukierki toffi). Jeżeli nadal skrzep się rozrywa przy rozciąganiu, wtedy pozostaw skrzep do dalszego “zakwaszania” na dodatkowe kilka
godzin.
b. W przypadku przejścia próby kleistości, podgrzewamy 5 litrów wody do 85
C.
c. W międzyczasie, odlewamy resztę serwatki ze skrzepu. (Zachowujemy
0,5 – 0,7 litra serwatki na zalewie) (Patrz krok VI.d.) a resztę na zrobienie sera ricotta).
d. Rzecznie
rozdrabniamy zlepiony skrzep na małe kawałki.
e. Rozdrobniony uprzednio skrzep
zalewamy 2,5 litrem wody rozgrzanej do 85 C, mieszamy całość dziurkowana łyżka dopóki nie stworzy się gumowa masa. Temperatura spadnie do
około 55-60 C.
VI. Modelowanie i
Zalewanie.
a. Mieszaj skrzep w gorącej wodzie a_ nie osiągnie formy gumowej masy, naciskaj i zaginaj masę przy pomocy łyżeczki.
b. Uformuj skrzep w kształt kulki, zawijając skrzep(tak jak na filmiku z youtube:
http://www.youtube.com/watch?v=RPUortoNUWo&feature=related).
Można na krótko wkładać kulki do 85 C wody by zmiękczać ser i łatwiej go
formować.
c. Gotowe kulki wrzucać do zimnej wody by ser stał się bardziej zwarty. Kontynuować formowanie reszty kulek mozzarelli. Z 5 litrów mleka osiągniemy około 500 gram mozzarelli.
Na zdjęciu gotowe kulki fordem zimnej wodzie.
d. Przygotowanie zalewy: w 1,5
litrowym słoiku, wypełnionym 0,5l wody i 0,5 litra serwatki, rozpuszczamy 50
gram soli (Patrz punkt V.c.)
e. Wrzuć gotowe kulki mozzarelli do zalewy, zakryj i wsadź do lodówki.
f. Po 12-24 godzinach, wyjmij z
zalewy. (Nie zostawiaj za długo w
zalewie, ponieważ ser się wtedy za bardzo rozmiękcza).
g. Spożyj do tygodnia po sporządzeniu. Im świeższe ty lepsze.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz