Kozi ser – samo zdrowie!

Kozi ser jest wyjątkowo bogatym źródłem dobroczynnych bakterii – twierdzi w swojej pracy doktorskiej naukowiec z Uniwersytetu w hiszpańskiej Grenadzie. To pierwsza tak dokładna analiza flory bakteryjnej wzbogacającej ten smaczny produkt.

Autorem studium jest Antonio M. Martín Platero. Badacz przeprowadził szczegółową analizę DNA wyizolowanego z różnych rodzajów koziego sera wytwarzanego w trzech komarkach Andaluzji (odpowiedniki polskich powiatów): Aplujarra oraz Jayena, należących do prowincji Granada, oraz Aracena, leżącej w prowicji Huelva. Zdaniem naukowca, zebrane informacje mogą mieć znaczący wpływ na doskonalenie procesu produkcji mlecznych smakołyków, a także pomogą poprawić ich właściwości zdrowotne.

Analiza DNA wykazała, że w każdym gramie andaluzyjskich specjałów znajduje się od 107 do 109 komórek bakteryjnych, przy czym bakterie kwasu mlekowego stanowią od 65 aż do 99 procent tej puli. Zdaniem dr. Platero jest to istotne, gdyż mogą [one] być szczególnie korzystne dla ludzkiego zdrowia, ponieważ powodują fermentację laktozy, obniżają pH i w ten sposób blokują rozwój patogennych [czyli szkodliwych - red.] mikroorganizmów.

Gatunki, których przedstawiciele znajdowali się w kozim serze wyjątkowo w wyjątkowo dużych ilościach, to Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum, a także Lactococcus lactis, spotykany zwykle w jogurtach, a nie w serach. Hiszpański badacz zauważa oprócz tego, że przedstawiciele wielu spośród zidentyfikowanych gatunków wytwarzają znaczne ilości bakteriocyn – wyjątkowo silnych toksyn działających wybiórczo na określone rodzaje mikroorganizmów, lecz całkowicie neutralnych dla człowieka.

Podobne analizy, choć należą do zajęć wyjątkowo żmudnych, mogą mieć ogromne znaczenie dla optymalizacji produkcji sera. Pozwalają one na skomponowanie flory bakteryjnej o idealnym składzie, którą następnie zaszczepia się (czyli, mówiąc fachowo, inokuluje) mieszankę, z której ma powstać ser.

Oprócz uzyskania wyjątkowego smaku mlecznego specjału możliwe jest także dodanie mikroorganizmów, które dzięki swojej obecności i wytwarzanym przez siebie charakterystycznym substancjom sprawią, że spożywanie serów będzie nie tylko przyjemne, lecz także wyjątkowo korzystne dla naszych organizmów.

Autor: Wojciech Grzeszkowiak, www.kopalniawiedzy.pl