WYRÓB SERÓW !!!!!!

SERY

 WAŻNE!!!!!

Podaje sposób użycia podpuszczki:
Ja osobiście używam podpuszczki w płynie. Średnio w zależności od tego czy ma to być ser twardy czy miętki, średnio 1 kroplę na 1/1,5 l. mleka. Podpuszczkę wkropić do 50 gramach wody o temperaturze 25stopni cencjusza ,dobrze wymieszać i zostawić na 20 minut .Po tym czasie wlewać cienkim strumieniem do mleka (8-10 litrów) o temperaturze 33 stopnie cencjusza mieszając przez 1 minutę lub krócej . Potem zatrzymać mieszanie .Skrzep powinien powstać po 30-40 minutach .Obróbka skrzepu zależy od tego jaki ser chcemy robić.

Ser parzony

Mleko nie powinno być zbyt tłuste, należy odebrać śmietanę( ja to robię tak: w 3 litrowym wiaderku na dnie wywierciłem otwór w ten otwór włożyłem wężyk o mniejszej średnicy i zatykam go patyczkiem. Wężyk w środku wiaderka wystawiam w zależności od spodziewanej ilości śmietany i wstawiam do lodówki na 12 godzin, potem spuszczam mleko a w wiaderku zostaje śmietana z której robię masło) , najlepiej 3% tłuszczu Mleko spasteryzować{.(podgrzać do temperatury 72-75 stopni cencjusza potem ostudzić do temperatury w jakiej ma być dodawana podpuszczka i zakwas (kwaśne mleko)}. Podgrzać do tem. 39 stopni, dodać 1-5% mleka kwaśnego, dodać podpuszczkę, mieszać 1 minuty, zostawić do ścięcia około 30 min.. Skrzep pokroić na ziarno 1cm razy 1 cm podgrzać do temperatury 39 stopni , odebrać serwatkę ,skrzep wlać do formy, lekko sprasować, pozostawić na 1-2 godziny ,przygotować 15% roztwór soli , ser podzielić na strzępy i parzyć przez 2 min w temperaturze 72-75 stopni w roztworze soli, wyjąć , uformować ,odstawić na jeden- dwa dni w celu osuszenia skórki, zawinąć szczelnie w woreczek np. foliowy ,wstawić do pomieszczenia o temperaturze 10-12 stopni na dwa do czterech tygodni, i ser gotowy.

Ser mozzarella

Mleko nie powinno być zbyt tłuste, należy odebrać śmietanę, najlepiej 3% tłuszczu Mleko spasteryzować{.(podgrzać do temperatury 72-75 stopni cencjusza potem ostudzić do temperatury w jakiej ma być dodawana podpuszczka i zakwas (kwaśne mleko)}. Podgrzać do tem. 31-32 stopnie, dodać 1-5% mleka kwaśnego ,dodać podpuszczkę ,zwięzły skrzep powinien powstać po 30-45 min. Dojrzały skrzep kroi się na ziarno 0,5 X 0,5 centymetra i zostawia na pół godziny , potem usuwa się stopniowo serwatkę i lekko prasuję. .Następnie masę podgrzewa się do temperatury 35-38 stopni C , ugniata i zostawia w spokoju 3-6 godz.
Następnie ser rwie się na drobne kawałki i parzy w wodzie 70-85 stopni przez 10-15 minut ugniatając i rozciągając masę. Gorącą masę formuje się ręcznie i utrwala w zimnej wodzie 5-10 stopni przez 10-30 minut.
Ser mozzarella nie powinien być przechowywany dłużej jak trzy dni.
Z 10 litrów mleka można otrzymać 1kg sera

Oszczypek

Skrzep podpuszczkowy ugniata się ręcznie w gorącej serwatce o temperaturze 50-60 stopni cencjusza aż do uzyskania plastyczności . Następnie wkłada się do drewnianych form i po ochłodzeniu soli w solance 18-20% przez 24 godziny. Potem osusza i wędzi lub nie.

 Ser trapistów
Do mleka spasteryzowanego dodaje się 2 %mleka ukwaszonego (może być acydofilne) potem podgrzać do temp.29-32 St C i zaprawić roztworem podpuszczki. Skrzep powinien powstać po 30 min , skrzep pokroić na ziarno 3-6 milimetrów i zostawić do osuszenia na 10-15 minut. Następnie odebrać 25-40% serwatki i dodać wodę przegotowaną o temperaturze 32 stopni C w ilości odebranej serwatki, ciągle mieszając (wodę wlewać cienkim strumieniem). Gęstwę podgrzać do temperatury 37-39 ST .C w czasie 5-10minut( nie za szybko) stale mieszając . Następnie zaczekać do chwili osadzenia gęstwy na dno , odebrać serwatkę , gęstwę ułożyć do form (z otworkami lub wyłożonymi gazą w celu samoprasowania i odcieknięcia. Ser można obracać 3 razy w ciągu 15 minut . Osuszony ser pozostawić na noc w formach. Rano ser zanurza się w solance o stężeniu 18% (0,82l wody + 18 deko soli) i temperaturze 12-14 ST C na 24 godziny, po tym czasie ser wyjmuje się z solanki osusz i wynosi do dojrzewalni o temperaturze 12-14 stopni C na 4-5 tygodni. Ser hoduje się na maź lub suchą skórkę . Ser na maź masuje się 3 % roztworem soli codziennie a po pojawieniu się mazi co trzy dni . Ser na suchą skórkę po pojawieniu się mazi myje wodą o temperaturze 20 stopni C i odstawia w suche miejsce.

Ser gouda 

Starter przechowywać w lodówce do -16 stopni
Do spasteryzowanego mleka dodaje się startera w potrzebnej ilości rozpuszczonego w stosunku 1:10 z mlekiem na co najmniej dwie godziny przed wprowadzeniem do mleka serowarskiego. Następnie dodaje się roztwór podpuszczki w takiej ilości aby otrzymać zwięzły skrzep po 30 minutach.. otrzymany skrzep kroi się na ziarno o średnicy 3-6mm.Po pokrajaniu i obcieknięciu serwatki(10-15 min.) odbiera się 25-40% serwatki i dodaje 25-40% wody przegotowanej po czym miesza się gęstwę 5-10min .Następnie podgrzewa się gęstwę do temperatury 37-39 stopni .Po 5-10 min. odbiera się serwatkę a gęstwę wkłada do formy i poddaję lekkiemu prasowaniu, prasowanie przeprowadza się przez 4-6 godz.. temperatura prasowalni 18-22 st. W czasie prasowania sery wyjmuje się i odwraca 5-3 krotnie.. Następnego dnia przystępuje się do solenia sera w solance 19-20%.w czasie 3-4 dni. Sery nasolone po ocieknięciu dojrzewają 1-2dni w temp. 18-22 st. Po tym czasie ser przenosi się do dojrzewalni na 6-8 tygodni . Na początku sery odwraca się co dwa dni a po 10 dniach 2-3 razy w tygodniu. Ser hoduje się na suchą skórkę. W razie pojawienia się pleśni ser myje się ciepłą wodą szmatką. Można też po 2 tygodniach ser powlec parafiną lub folią w celu uniknięcia parowania wody. Po 6-10 tygodniach ser jest w pełni dojrzały.